吃"土"樂去~~聞香找尋土庫美食

社區總體營造專論

授課教師：黃世輝

組員：白勝文、林家陞

訪談店家(一)：老方米糕
時間：2017/9/21
地點：雲林縣土庫鎮中正路176號
受訪者：方前老闆(老方米糕第二代)
採訪人：白勝文、林家陞

日治時期辦桌所流傳的美味

★爸爸辦桌的好滋味

        老方米糕，創於1940年，至今已有77年歷史，老方，是第二代老闆武祥先生的爸爸，方長，早年在土庫第一市場內著名的外燴餐廳25番當師傅，當時只要土庫有任何需要辦桌的都會請師傅幫忙，但因為生意太好，所以常常忙到不敢接生意，憑藉著一手好廚藝，獲得土庫在地人的青睞，尤其是半鹹甜的米糕，更是讓許多人難忘，之後他開始出來做起了米糕的生意，希望將米糕的好滋味傳遞給更多人。

    但因家中兄弟眾多、負擔沉重，所以武祥老闆以前轉而學習鐘錶技術，在崙背及土庫打拼多年後才輾轉回來土庫接手家裡事業，也開始創立了老方米糕這個品牌，現階段也傳到了第三代，人潮依舊絡繹不絕，假日更是需要排隊才買得到，而老闆的希望就是繼續把米糕的美味傳承下去。

★堅持最好的品質，造就出人潮不斷

         能傳承70餘年的好滋味，是對做生意的誠信及選用高品質的食材，始終堅持著以最新鮮、最好的食材來製作米糕，是因為想傳承最好的味道給客人，也是因為這點堅持，所以才留得住客人並讓客人成為了常客，這米糕香是許多在地人懷念且常吃的美味，也是許多土庫出外打拼的人回鄉後必吃的家鄉味。

    在米糕的食材選用上，老闆堅持選用新鮮的食材、最好的米、調料來製作米糕，肉，是每天市場上的新鮮豬肉，以手切方式的肉去做的米糕上的滷肉，因為只有手切肉才可以讓人看得出肉品質的好與壞，如果使用絞肉，那便不能看見肉的品質與內容物了，儘管較為費時費工，但老闆依舊堅持手切肉，這樣才能讓人吃的好、安心，而米則是選用品質最好的秈稻米，當初為了找到合適的米老闆還跑遍了四周、試過每家的米，最後才找到最適合的米種，而且還要是放一期的舊米，因為放了一期的舊米水分蒸發完後所做的米糕才能如此的Q彈、粒粒分明，雖然單價比一般的貴，但為了品質、口感，所以不惜成本的選用這好米，只為了給客人最好吃的米糕，而且還在店內張貼了所有食物的營養標示，讓人吃的更安心、更健康。

★原味，好食材的美味

        在米糕的製作上，有別於將米先炒過再去蒸的店家，他們的米糕是直接把米拿去蒸，這樣的米糕才能吃出米的香氣，不用沾醬就很好吃了，除了米、肉以外，其他的食材也是來自在地的市場，所以更能控管食材新鮮度、高品質，連醬料也是當地名產日新公司的醬料，除了米糕，老方著名的還有羹湯，肉羹採用一條條扎實的新鮮豬肉裹上太白粉搭配筍絲、蛋花和特別從日本進口的調料，才能成就這一碗碗湯頭鮮甜、真材實料的美味羹湯。





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訪談店家(二)：川龍食堂
時間：2017/9/21
地點：雲林縣土庫鎮中山路165巷9號
受訪者：楊老闆(川龍食堂第二代)
採訪人：白勝文、林家陞

日治時期的宴客美食、平價的家鄉味食堂

★燒不掉的美味食堂

        川龍食堂，七十餘年仍屹立不搖的在地傳統台菜食堂，名字是取自於現任老闆的父親，楊川龍先生，1948年以前楊川龍先生是在土庫第一市場角落的一家名為25番的外燴辦桌店工作學習，當年25番店名是取自於日治時期的電話號碼25，1953年由於市場火災，楊川龍先生與前東家顏東榮先生在市場旁邊僥倖沒被祝融吞噬的現址合夥開了東隆食堂，而後顏先生退出，楊川龍先生持續經營並更名為現今的川龍食堂，之後由兒子延續至今。

    川龍食堂傳到了第二代不是由現任老闆傳承他爸爸的好手藝，反而是老闆的太太向老闆的爸爸學了這煮菜的好廚藝，現在老闆娘更是成為了川龍食堂的大廚，雖然創造出新的菜色，但卻又煮著當年的古早味，使客人吃了就懷念的古早味，就像回到家鄉吃著阿嬤煮的料理一樣，一吃就成了主顧，這就是為何川龍食堂能延續如此悠久原因，至今仍是高朋滿座，是個相約聚餐、宴客和日常飲食的好地方。

★傳統家鄉菜成了經典

        老闆堅持以最新鮮的食材去料裡，因為堅信新鮮才能煮出好料裡，所以每個早晨都會親自到附近在地的市場買新鮮的食材來料理，除了食材新鮮外，價錢也是相當便宜，跟其他餐廳比起來可都是真材實料且俗又大碗，就像回到阿嬤家一樣，阿嬤總是深怕你吃不飽，所以給的菜色和量都是相當豪邁，真的有種回家吃飯的感覺，除了肚子飽飽的，還多了滿滿的感動。

        在諸多菜單裡，最推薦的是紅糟控肉飯，除了好吃外，還榮獲了2017台灣燈會百大美食，滷得相當入味、軟嫩的五花肉搭配天然自製的粉紅糟醬可是相當美味，一口接著一口吃不停，也是每個客人來川龍食堂必點的美食，另外流傳最久的佳餚、拿手菜便是扁魚白菜鍋，炸香的扁魚搭配鮮甜的白菜是讓人垂涎三尺的美味，也是宴客、聚餐一定會點來一起吃的湯品，最後高人氣的美食是海鮮湯麵，新鮮的海產搭配濃郁的湯頭和Q彈麵條，每一碗都是用料豐富、現煮出來的麵，還有一樣很特別的是古早味便當只有價錢之分，而菜色是老闆幫你配的，有菜、有肉還有魚。

        除了在地的鄉親會固定前往品嘗外，連出外打拼的人只要回來也一定會到川龍食堂品嘗那濃濃得家鄉味、家鄉情，因為好吃到太出名還引來多家電視、雜誌前來訪問，可不只美食傳很久，還傳千里啊。

★"灶腳"，不變的懷舊風

        古色古香的磚造灶、已然褪色仍舊充滿時代故事的櫥櫃和桌子似乎訴說著川龍食堂的往事，內裝是老闆學設計出身的孫子將川龍食堂以前的資料與故事用一些小設計陳列於餐廳當中，讓客人能夠了解到食堂的歷史，而放在店口的舊提籃是以前的外送籃，將菜餚盤放入外送籃提著騎腳踏車去外送，磚造的灶，雖然不像以前是用柴火燒煮，但是老闆仍堅持保留著這個具有古早味的灶，而歷經數十年的灶也是凹凸不平了，現今能維修這樣古早灶的人已經不多了，費盡千辛萬苦才找來嘉義九十多歲的莊聲老師傅前來維修，為的就是希望把這古早味的灶、美味好好保存、傳承下去。

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訪談店家(三)：狂吃水煎包
時間：2017/9/21
地點：雲林縣土庫鎮中山路137號
受訪者：:宋老闆
採訪人：白勝文、林家陞

客人品牌設計的好吃水煎包

★傳承父家美食回娘家創業

        剛在土庫鎮營業一年多的水煎包店是由一對年輕的夫婦在這裡開始創業，老闆原本家中就是在賣水煎包，在台中、苗栗地區已經有5家分店了，從小跟著父親學習的老闆已經擁有一身好手藝了，現在跟著老婆回到娘家故鄉土庫也開始在做水煎包生意，剛開始只是在國小旁騎樓下擺攤賣水煎包，現今已經租了個店面賣水煎包了。

    有一天一個設計公司的員工來吃了水煎包，深深被這水煎包的美味吸引了，後來突發起想的主動說要幫他們設計品牌、招牌、名片，還幫忙取了"狂吃水煎包"這個名字，可見這水煎包有多大的魅力讓別人主動要幫他們做品牌。

★真的會"狂吃"的家傳美味煎包

        家傳美味的水煎包由老闆開始在土庫鎮展開了創業之路，剛開始只有高麗菜、韭菜二種口味，後來老闆和老闆娘研發出蔥肉口味，老闆堅持是選用新鮮食材、每天現做，這樣才能把這美味傳達給客人，也傳承了父親的精神，才不會破壞父親辛苦經營起來的好口碑，所以夫妻倆每每都要很早起床開始備料，為的就是早晨能讓大家吃到這美味的水煎包，這家店很特別的是高麗菜是素食口味，裡面添加了素肉，但吃起來卻不像是素的，相當好吃，對於吃素的人也能享受如此美味，而且這家的水煎包皮厚薄適中、Q、餡料多又豐富，最重要的是外皮還煎的相當酥脆，一口咬下除了餡料的香之外，還能嚼到皮的麵粉香、煎過的油香及酥脆、有彈性的口感，餡料裡的湯汁更是鮮美，一口接著一口停不下來，他們水煎包的皮之所以能那麼酥脆是因為在麵糊水裡加一點糖，這樣煎出來的表皮就能相當的酥脆，老闆很大方的跟我們說了這項秘訣，他們的水煎包實在很大一顆，二顆就很飽了，但價錢卻是非常便宜的平民價，一顆只要13元，而蔥肉的也只要15元，是個無論當早餐或者當下午茶點心都是很棒的美食，這讓許多居民聞名前往一飽口福，也是愛買回去當點心的美食，他們的辣椒醬也是採用當地日新的醬料，希望能把家傳的美食結合在地美好的滋味帶給大家，

★傳統濃厚青草茶

        除了水煎包以外，店內也賣了紅茶、奶茶、青草茶等飲品，其中最特別的是青草茶，這是我由史以來沒喝過的滋味，苦、甘交融味道，和外面那種甜甜的味道完全不一樣，是屬於那種最古早味、濃、純的口味，一喝就感覺特別消暑、退火，老闆娘說這是特別用了十六味的青草去熬製的，吃著水煎包、配個青草茶，是個很特別的組合，也是我難以忘懷的味道。