吃"土"樂去~~聞香找尋土庫美食

社區總體營造專論

授課教師：黃世輝

組員：白勝文、林家陞

訪談店家(一)：老方米糕
時間：2017/9/21
地點：雲林縣土庫鎮中正路176號
受訪者：方前老闆(老方米糕第二代)
採訪人：白勝文、林家陞

日治時期辦桌所流傳的美味

★爸爸辦桌的好滋味

        老方米糕，創於1940年，至今已有77年歷史，老方，是第二代老闆武祥先生的爸爸，方長，早年在土庫第一市場內著名的外燴餐廳25番當師傅，當時只要土庫有任何需要辦桌的都會請師傅幫忙，但因為生意太好，所以常常忙到不敢接生意，憑藉著一手好廚藝，獲得土庫在地人的青睞，尤其是半鹹甜的米糕，更是讓許多人難忘，之後他開始出來做起了米糕的生意，希望將米糕的好滋味傳遞給更多人。

    但因家中兄弟眾多、負擔沉重，所以武祥老闆以前轉而學習鐘錶技術，在崙背及土庫打拼多年後才輾轉回來土庫接手家裡事業，也開始創立了老方米糕這個品牌，現階段也傳到了第三代，人潮依舊絡繹不絕，假日更是需要排隊才買得到，而老闆的希望就是繼續把米糕的美味傳承下去。

★堅持最好的品質，造就出人潮不斷

         能傳承70餘年的好滋味，是對做生意的誠信及選用高品質的食材，始終堅持著以最新鮮、最好的食材來製作米糕，是因為想傳承最好的味道給客人，也是因為這點堅持，所以才留得住客人並讓客人成為了常客，這米糕香是許多在地人懷念且常吃的美味，也是許多土庫出外打拼的人回鄉後必吃的家鄉味。

    在米糕的食材選用上，老闆堅持選用新鮮的食材、最好的米、調料來製作米糕，肉，是每天市場上的新鮮豬肉，以手切方式的肉去做的米糕上的滷肉，因為只有手切肉才可以讓人看得出肉品質的好與壞，如果使用絞肉，那便不能看見肉的品質與內容物了，儘管較為費時費工，但老闆依舊堅持手切肉，這樣才能讓人吃的好、安心，而米則是選用品質最好的秈稻米，當初為了找到合適的米老闆還跑遍了四周、試過每家的米，最後才找到最適合的米種，而且還要是放一期的舊米，因為放了一期的舊米水分蒸發完後所做的米糕才能如此的Q彈、粒粒分明，雖然單價比一般的貴，但為了品質、口感，所以不惜成本的選用這好米，只為了給客人最好吃的米糕，而且還在店內張貼了所有食物的營養標示，讓人吃的更安心、更健康。

★原味，好食材的美味

        在米糕的製作上，有別於將米先炒過再去蒸的店家，他們的米糕是直接把米拿去蒸，這樣的米糕才能吃出米的香氣，不用沾醬就很好吃了，除了米、肉以外，其他的食材也是來自在地的市場，所以更能控管食材新鮮度、高品質，連醬料也是當地名產日新公司的醬料，除了米糕，老方著名的還有羹湯，肉羹採用一條條扎實的新鮮豬肉裹上太白粉搭配筍絲、蛋花和特別從日本進口的調料，才能成就這一碗碗湯頭鮮甜、真材實料的美味羹湯。





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訪談店家(二)：川龍食堂
時間：2017/9/21
地點：雲林縣土庫鎮中山路165巷9號
受訪者：楊老闆(川龍食堂第二代)
採訪人：白勝文、林家陞

日治時期的宴客美食、平價的家鄉味食堂

★燒不掉的美味食堂

        川龍食堂，七十餘年仍屹立不搖的在地傳統台菜食堂，名字是取自於現任老闆的父親，楊川龍先生，1948年以前楊川龍先生是在土庫第一市場角落的一家名為25番的外燴辦桌店工作學習，當年25番店名是取自於日治時期的電話號碼25，1953年由於市場火災，楊川龍先生與前東家顏東榮先生在市場旁邊僥倖沒被祝融吞噬的現址合夥開了東隆食堂，而後顏先生退出，楊川龍先生持續經營並更名為現今的川龍食堂，之後由兒子延續至今。

    川龍食堂傳到了第二代不是由現任老闆傳承他爸爸的好手藝，反而是老闆的太太向老闆的爸爸學了這煮菜的好廚藝，現在老闆娘更是成為了川龍食堂的大廚，雖然創造出新的菜色，但卻又煮著當年的古早味，使客人吃了就懷念的古早味，就像回到家鄉吃著阿嬤煮的料理一樣，一吃就成了主顧，這就是為何川龍食堂能延續如此悠久原因，至今仍是高朋滿座，是個相約聚餐、宴客和日常飲食的好地方。

★傳統家鄉菜成了經典

        老闆堅持以最新鮮的食材去料裡，因為堅信新鮮才能煮出好料裡，所以每個早晨都會親自到附近在地的市場買新鮮的食材來料理，除了食材新鮮外，價錢也是相當便宜，跟其他餐廳比起來可都是真材實料且俗又大碗，就像回到阿嬤家一樣，阿嬤總是深怕你吃不飽，所以給的菜色和量都是相當豪邁，真的有種回家吃飯的感覺，除了肚子飽飽的，還多了滿滿的感動。

        在諸多菜單裡，最推薦的是紅糟控肉飯，除了好吃外，還榮獲了2017台灣燈會百大美食，滷得相當入味、軟嫩的五花肉搭配天然自製的粉紅糟醬可是相當美味，一口接著一口吃不停，也是每個客人來川龍食堂必點的美食，另外流傳最久的佳餚、拿手菜便是扁魚白菜鍋，炸香的扁魚搭配鮮甜的白菜是讓人垂涎三尺的美味，也是宴客、聚餐一定會點來一起吃的湯品，最後高人氣的美食是海鮮湯麵，新鮮的海產搭配濃郁的湯頭和Q彈麵條，每一碗都是用料豐富、現煮出來的麵，還有一樣很特別的是古早味便當只有價錢之分，而菜色是老闆幫你配的，有菜、有肉還有魚。

        除了在地的鄉親會固定前往品嘗外，連出外打拼的人只要回來也一定會到川龍食堂品嘗那濃濃得家鄉味、家鄉情，因為好吃到太出名還引來多家電視、雜誌前來訪問，可不只美食傳很久，還傳千里啊。

★"灶腳"，不變的懷舊風

        古色古香的磚造灶、已然褪色仍舊充滿時代故事的櫥櫃和桌子似乎訴說著川龍食堂的往事，內裝是老闆學設計出身的孫子將川龍食堂以前的資料與故事用一些小設計陳列於餐廳當中，讓客人能夠了解到食堂的歷史，而放在店口的舊提籃是以前的外送籃，將菜餚盤放入外送籃提著騎腳踏車去外送，磚造的灶，雖然不像以前是用柴火燒煮，但是老闆仍堅持保留著這個具有古早味的灶，而歷經數十年的灶也是凹凸不平了，現今能維修這樣古早灶的人已經不多了，費盡千辛萬苦才找來嘉義九十多歲的莊聲老師傅前來維修，為的就是希望把這古早味的灶、美味好好保存、傳承下去。

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訪談店家(三)：狂吃水煎包
時間：2017/9/21
地點：雲林縣土庫鎮中山路137號
受訪者：:宋老闆
採訪人：白勝文、林家陞

客人品牌設計的好吃水煎包

★傳承父家美食回娘家創業

        剛在土庫鎮營業一年多的水煎包店是由一對年輕的夫婦在這裡開始創業，老闆原本家中就是在賣水煎包，在台中、苗栗地區已經有5家分店了，從小跟著父親學習的老闆已經擁有一身好手藝了，現在跟著老婆回到娘家故鄉土庫也開始在做水煎包生意，剛開始只是在國小旁騎樓下擺攤賣水煎包，現今已經租了個店面賣水煎包了。

    有一天一個設計公司的員工來吃了水煎包，深深被這水煎包的美味吸引了，後來突發起想的主動說要幫他們設計品牌、招牌、名片，還幫忙取了"狂吃水煎包"這個名字，可見這水煎包有多大的魅力讓別人主動要幫他們做品牌。

★真的會"狂吃"的家傳美味煎包

        家傳美味的水煎包由老闆開始在土庫鎮展開了創業之路，剛開始只有高麗菜、韭菜二種口味，後來老闆和老闆娘研發出蔥肉口味，老闆堅持是選用新鮮食材、每天現做，這樣才能把這美味傳達給客人，也傳承了父親的精神，才不會破壞父親辛苦經營起來的好口碑，所以夫妻倆每每都要很早起床開始備料，為的就是早晨能讓大家吃到這美味的水煎包，這家店很特別的是高麗菜是素食口味，裡面添加了素肉，但吃起來卻不像是素的，相當好吃，對於吃素的人也能享受如此美味，而且這家的水煎包皮厚薄適中、Q、餡料多又豐富，最重要的是外皮還煎的相當酥脆，一口咬下除了餡料的香之外，還能嚼到皮的麵粉香、煎過的油香及酥脆、有彈性的口感，餡料裡的湯汁更是鮮美，一口接著一口停不下來，他們水煎包的皮之所以能那麼酥脆是因為在麵糊水裡加一點糖，這樣煎出來的表皮就能相當的酥脆，老闆很大方的跟我們說了這項秘訣，他們的水煎包實在很大一顆，二顆就很飽了，但價錢卻是非常便宜的平民價，一顆只要13元，而蔥肉的也只要15元，是個無論當早餐或者當下午茶點心都是很棒的美食，這讓許多居民聞名前往一飽口福，也是愛買回去當點心的美食，他們的辣椒醬也是採用當地日新的醬料，希望能把家傳的美食結合在地美好的滋味帶給大家，

★傳統濃厚青草茶

        除了水煎包以外，店內也賣了紅茶、奶茶、青草茶等飲品，其中最特別的是青草茶，這是我由史以來沒喝過的滋味，苦、甘交融味道，和外面那種甜甜的味道完全不一樣，是屬於那種最古早味、濃、純的口味，一喝就感覺特別消暑、退火，老闆娘說這是特別用了十六味的青草去熬製的，吃著水煎包、配個青草茶，是個很特別的組合，也是我難以忘懷的味道。

一日小旅行 土庫六分寶

社區總體營造專論

授課教師：黃世輝

組員：陳昕巧  羅湘宜  許祐蓁  林奕宏

阿海師土庫當歸鴨肉麵線

從手推車到店面

經營歷程

 早期在順天宮的前方兩邊進行推車式的叫賣，後來找到第一個店面位於中正路101號開始經營，由於店面窄小決定搬移到現今中正路137號的店面，擁有寬敞的用餐區以及涼爽的冷氣，並且將廚房設置於店面後端減少燥熱空氣影響用餐，而在店面用餐區的裝飾是老闆及爸爸四處旅遊收集各種型態的鴨子擺飾，造型多樣讓客人在候餐期間能夠賞心悅目並調整心情等待美味一餐的到來，最近在店外的彩繪牆   是由田榮鈐彩繪師來繪製並讓客人能夠拍照留念，可見老闆的經營用心。

招牌由來

 當時爺爺叫做(魏德興)到了爸爸(魏聰海)接手時擁有了店面，在註冊時使用了(鴨肉興) 發現已經被人使用註冊了，就從自己的名字中發想出(阿海師)。而選擇鴨肉的原因是在87水災當時還推著小推車在叫賣，鴨子因為水災沖毀柵欄而四處流動，所以也分不出是誰家的鴨子所以抓回進行烹飪，外加上對於中藥調理的認知也將其加入過程當中因而漸漸的變成主要的招牌。

十多種中藥材熬煮
四季皆宜的秘訣

在中藥材的選定調配上，當歸鴨肉的中藥材是從阿公時期就選定的，分別有當歸、肉桂、川芎、枸杞、桂子等十多種獨門藥材熬製而成，其中在於藥理屬性上面非常的貼心，不忌寒熱體質而屬於四季皆宜，再加到鴨肉鍋中經過40分鐘的烹煮而成。

獨特工法與掌控品質

紅麵線緣由

麵線採用蒸籠下去蒸熟，口感較佳有彈性比較健康，對比現在市面上比較常看到的雞絲麵線通常是以油炸的方式下去做乾燥處理，較容易富含高熱量對身體的負擔容易變多，此外湯頭的水質採用RO過濾機，其中使用150公分的濾心讓水中易造成沉澱的物質降到最低，會採用這麼長濾心的原因是早期父親與爺爺體內都是有結石造成健康隱憂，所以老闆在過程當中發現是水的處理能夠更加進步並以此希望客人能夠喝到乾淨的水質達成訴求健康無負擔的觀念。

經營的特點
人口外移的困境

        近年來在土庫這個地區人口嚴重外移導致消費族群幾乎都是當地人，人口也較少所以導致經營面臨困難，但在採訪的過程當中卻也意外發現老闆們更希望維持該地的人情味為主並且平衡源有流失的人潮意味存在，希望在地的觀光能夠活絡讓更多人能夠進到土庫來一同品嘗美味的鴨肉麵線以及其中的濃濃人情味。

               

金茂利鐘錶咖啡店

鐘錶老房子結合手沖咖啡新元素
新舊交織新風貌

在這棟68年的老屋建築裡，瀰漫著手沖咖啡的香氣，從外返鄉的老闆娘去年與縣府一同進行修繕工程，在二樓的窗花由於已經找不到當年代的窗花模式與製作的師傅所以只好採用也是當代的窗花來進行修繕，店內天花板都是木頭材質粉刷上了白色的漆，使其空間感寬敞感覺更加舒適，店內擺設也是由老闆與哥哥、媽媽一同監工與配製而成，將原本老舊的鐘錶行空間重新再打造，成為當地最有特色的鐘錶眼鏡 咖啡店--金茂利。

商標翻新舊特色

關於LOGO

金茂利建立於民國49年是土庫第一間的鐘錶眼鏡行，當初只有單純的店名，在老闆娘返鄉之後重新設計，將眼鏡的鏡框演化成是潘洛斯方格，代表意義是很有發展性，從不同角度下去看都有不同的面貌，呈現這間在新舊元素交織下的咖啡店商標中。

醇香啡常甜

手沖風格  招牌品味

 店內的招牌是手沖單品，老闆娘表示會成為招牌的原因是它不僅是自己最喜愛的豆子--衣索比亞，還因為有一個花果香在咖啡內也帶一點微酸後擁有淡淡的黑糖香氣跟偏好乾淨的口感。老闆娘希望讓每個人能夠多多了解好的咖啡是沒有負擔並擁有美好的香氣，而此次我們也了解到了原來黑咖啡不只有苦，還有一些屬於自己的香氣跟格調上的搭配。

黑金燒麻糬

關於店名

第一帶因為年代久遠無法考證，而現在黑金則是取自第二代店主(第三代店主之母)的外號。

店的故事

現址為60年老店，目前經營者為第三代。第一代時是攤車販售，約在二十年前在有了實體店面，也正是目前所在的位置。而現今除了中正路上的實體店面外，每日早晨在媽祖廟前也有攤車在進行販售。

獨特口感來自傳統手工

選擇現今已較少人製作的古早味燒麻糬作為店招牌，每日用大蒸籠蒸製麻糬，完全不添加防腐劑，蒸製完成加以塑型後在浸入紅糖水提高香度。最後搭配最天然的芝麻粉和花生粉作為佐料上桌。

每日早上六點開始準備，整個製作流程約5小時。另外糯米圓，也是店裡十分有特色的產品，不同於市面上其他廠商，黑金的糯米圓是有純糯米製作，不添加任何粉及人工調味，為十分天然、健康的食品。

高隆珍餅舖 

成立西元1899年

百年傳統餅舖傳承五代之久

關於餅上的花紋

在製作過程中使用模具在餅上敲出花紋，但因損壞率高，全台灣剩下四個師傅在製造模具。

土庫的人都喜愛吃甜，以甜口味為主。

高隆珍除了餅有名，冬瓜肉餅、鳳梨酥、蛋黃酥、蜂巢餅、龍鳳一口酥，也都是店裡的招牌商品。

堅持手作

遵循著老祖先古法烘焙、純手工製餅、不添加防腐劑或加工品，著重糕點的口感、服務信譽。

土庫巴比鹽酥雞

關於店歷史

巴比鹽酥雞至今已成立36年，在剛開始的三年經營的其實是烤肉店不是鹽酥雞店，但因烤肉所產生的油煙造成身體極大的負擔，所以轉為經營鹽酥雞。巴比鹽酥雞的舊址在土庫市場，因市場拆遷，而遷至了現今的所在地。

關於店名

在最早的時期店主一家人晚上賣鹽酥雞，早上還有賣堡，而巴比是漢堡店的店名-巴比漢堡，鹽酥雞店則沒有特別取名。至後期就將巴比這店名沿用至鹽酥雞店取名為-巴比鹽酥雞。而那時會取名為巴比漢堡，則是因為店主認為巴比這兩字好叫又好記！

特色餐點

除了新鮮雞肉製成的鹽酥雞，巴比還有許多特色產品，像是美日新鮮配貨不添加任何防腐劑的鴨血糕、七至九小時做而成的手工紅豆年糕以及每日純手工製作的蔬菜捲。
店內裡提供冰涼的檸檬水，搭配著炸物飲用非常清爽，十分對味。不同於一般的鹽酥雞店，在巴比很多的產品都是他們天天純手工製作，以提供客人更新鮮、美味、健康的選擇。

巴比的自製特色伴手禮胡椒鹽與烤肉醬

巴比鹽酥雞從36年前創業開始，使用的就是手工自製的胡椒鹽，一直到現在就算大多數的鹽酥雞店都已改用商場現成的胡椒鹽，巴比仍堅持使用手工自製的胡椒鹽，為大家提供最優良的產品。而歷經36年傳承調配出的胡椒鹽，現在也有以罐裝禮盒的方式在做販售，一共有三種口味，職人椒鹽、小朋友調味鹽以及黑胡椒，其中職人椒鹽是巴比專屬的胡椒鹽，採用數十種香料手工製作而成，有著迷人的植本風味，一直受到大家的喜愛。

而烤肉醬則是因為巴比先前曾經營過烤肉店，是在經營烤肉店時研發而成的，有原味和辣味兩種選擇，在中秋節前畫在店內及官方粉絲團上公布購買訊息，是季節性的特製產品。

更加用心經營店面

巴比鹽酥雞早年在菜市場經營時是沒有提供內用，搬到現在所在的地時，店主一家人討論了很久「到底要不要提供內用？」，提供內用既會增加工作量也容易造成店面髒亂。

店主的女兒笑著告訴我們，那時她就向家裡的人說｢我從以前就是內用阿！現場吃的最美味了，沒有被外帶的塑膠袋悶過的鹽酥雞，才能吃出最好。

 鵝寶手作坊 Twinssi鵝寶

危機到轉變 手工皂結合鵝油融出新風格

創業者的家人原先以有二、三十年飼養白鵝的經驗後來從北部返家繼承家業的老闆，剛好遇上了2015禽流感，沒辦法飼養期間，偶然看見一篇文獻，發現鵝油是對人體非常好的成分油質，中間也有接觸手工皂，才發想加入鵝油元素。

提倡使用天然 自家栽種 採用自然農法

現在人開始崇尚使用天然的居家生活用品，原料都是使用最好的，自家栽種無毒、無農藥的植物，在提煉成草本植物精油。

樸實的內在 用心堅持品質

鵝油是送由工廠技術萃取，在將鵝油購買回來，製作手工皂為了讓更多人知道鵝的好處，老闆用心研發經營商品，堅持優質品質，希望讓顧客改善膚質，安心的使用。